O sommelier uruguaio Pablo Dotta é Sommelier em Chefe no restaurante Spoon em Paris, uma das cozinhas contemporâneas mais renomadas, liderada pelo chef francês Alain Ducasse. Ducasse é um dos poucos chefs no mundo em ter ganho três estrelas Michelin e o vinho é sempre um elemento importante no cardápio em seus restaurantes ao redor do mundo.

Amanda Barnes entrevistou Pablo Dotta sobre sua experiência maridando vinhos uruguaios com a culinária francesa e o que ele acredita que faz dos vinhos uruguaios únicos.

AB: O que interessa ou empolga mais você sobre os vinhos uruguaios neste momento? 

PD: Sem lugar a dúvidas, o fato mais interessante sobre os vinhos uruguaios tem a ver com sua capacidade de satisfazer específicos nichos de mercado. A pequena produção do Uruguai não permite nada a mais, e apesar disso parecer uma desvantagem, eu considero que é um aspecto muito positivo. 

“As pessoas procuram por vinhos diferentes com uma história por trás, e o Uruguai tem isso”.

— PABLO DOTTA

AB: Seguindo a sua experiência internacional como sommelier, como você observa os vinhos uruguaios trabalhando no cenário gastronômico?

PD: Estamos em uma época em que os limites da maridagem já não são tão estritos quanto eram há alguns anos, e as pessoas estão experimentando combinações que antes poderiam parecer impossíveis. Não há dúvidas de que a variedade carro-chefe do Uruguai, o Tannat, funciona maravilhosamente com a comida tradicional uruguaia, como o ‘asado’ (o churrasco uruguaio) e outras carnes vermelhas, mas também funciona muito bem com massas, por exemplo. 

Para pratos mais sutis com sabores terrosos, o Uruguai também oferece ótimos vinhos Pinot Noir, que podem oferecer uma experiência gastronômica completa, a um preço muito mais razoável do que o Burgundy. O potencial do Sauvignon Blanc no Uruguai também é enorme e pode funcionar como aperitivo até o prato principal.

AB: O que você procura quando escolhe um vinho para o seu cardápio de vinhos?

PD: O restaurante onde eu trabalho, Spoon2, tem a especificidade que oferece um cardápio de vinhos com uma forte presença internacional. Temos 29 países no nosso cardápio de vinhos e os vinhos franceses representam menos de 10% desse total. 

Eu estou sempre procurando vinhos provenientes de países que ainda não estejam no cardápio, e eu procuro variedades que sejam emblemáticas nesse país, e claramente, de qualidade indiscutível. Depois vem o tema do paladar, que é o território mais difícil da nossa profissão, porém talvez o mais belo desafio. [Ser um sommelier é sobre] entender o sabor do restaurante e dar a eles uma opção que complete a experiência de degustação.

AB: Alguma vez os seus consumidores se surpreenderam com a experiência de experimentar vinhos uruguaios? 

PD: Sim, o tempo todo. Em alguns casos, eles nem se quer sabiam que o Uruguai produz vinhos! Dentre as opções de vinhos uruguaios, eu tenho no cardápio do restaurante, o nosso Pinot Noir, que é sem lugar a dúvidas, o mais surpreendente. Com frequência é comparado com o Burgundy, e o preço parece bastante razoável. O Tannat uruguaio também recebe muitos elogios, porque aqui na França, quando os consumidores pensam em Tannat, pensam em Madiran ou Iroleguy, que são vinhos muito - e quero dizer muito realmente - tânicos, que exigem pelo menos uma década em garrafa para serem realmente agradáveis. No entanto, hoje, com um Tannat uruguaio, posso servir um 2016 ou 2018 no restaurante sem nenhum problema.

“O Pinot Noir uruguaio é, sem lugar a dúvidas, o mais surpreendente. Com frequência é comparado com o Burgundy, e o preço parece bastante razoável. O Tannat uruguaio também recebe muitos elogios”.

— PABLO DOTTA

AB: Há algum estilo ou variedade de vinhos uruguaios que você considere pode ter bom potencial no mercado francês?

PD: Embora seja verdade que o consumidor francês é muito nacionalista e maiormente irá escolher vinhos do seu próprio país, cada vez há mais e mais pessoas procurando descobrir novos vinhos. O Uruguai ainda tem muita estrada que percorrer em termos de promover o Tannat como o seu carro-chefe, tal como a Argentina fez com o Malbec ou o Chile com o Carménère.

 Outras uvas, que acredito tenham potencial, incluem o Pinot Noir (pelo seu maravilhoso valor) e o Sauvignon Blanc (como um vinho adequado para muitas comidas). 

 AB: O que você pensa que faz dos vinhos uruguaios serem únicos no mundo?

PD: As lojas estão cheias de vinhos fotocopiados (de alta qualidade ou não), sem nenhuma história. No entanto, o Uruguai possui uma grande proporção de vinícolas familiares e as histórias de cada uma são únicas. Os vinhos uruguaios escondem o coração das pessoas que adoram produzir vinhos. A presença próxima dos proprietários durante todo o processo é outro aspecto que vale a pena compartilhar. Os vinhos uruguaios são produtos exclusivos e de nicho.

SPOON2
Palais Brongniart
25 place de la bourse
75002 Paris
www.spoon-restaurant.com