Diego Vásquez é o Sommelier em Chefe de um dos restaurantes mais destacados da América Latina - Central em Lima. O restaurante atualmente é considerado o sexto melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul. Enquanto o cardápio de Central comemora a diversidade da culinária peruana, o cardápio de vinhos aponta os melhores vinhos do mundo todo - incluindo um bom número de vinhos uruguaios.

Amanda Barnes entrevistou Diego Vásquez sobre sua visão dos vinhos uruguaios e como ele trabalha com a culinária peruana.

AB: O que interessa ou empolga mais você sobre os vinhos uruguaios neste momento?

DV: A diversidade! É importante quantos produtores estão mudando a cara do Tannat com diferentes estilos. O Tannat sempre foi a variedade mais representativa do Uruguai, porém agora há muitos estilos - e isso é importante. 

É maravilhoso quando a variedade pode demonstrar tantos estilos e versatilidade: alguns são mais frescos e frutados, outros têm mais tanino, outros mais envelhecimento em madeira de carvalho, e outros são feitos apenas em barris de aço inoxidável. É muito interessante ter um amplo leque de estilos de Tannat, mas ao mesmo tempo também é muito interessante ver tantos projetos no Uruguai prestando especial atenção a outras variedades.  Há excelentes exemplos de Alvarinho, Riesling, Torrontés, Merlot e Marselan, por exemplo.

 “O que o Uruguai está nos mostrando neste momento é uma grande diversidade de regiões com diferentes influências, solos, climas e variedades”.

— DIEGO VÁSQUEZ, CHEFE SOMMELIER, CENTRAL

AB: Como você considera que o vinho uruguaio trabalha no cenário da culinária do Peru?

DV: A gastronomia no Peru é excelente porque temos muitos ingredientes, desde o mar até a Amazônia, com preparações bem diferentes e tradições que fazem da culinária peruana muito rica e com um horizonte diverso. 

O Uruguai tem uma grande diversidade de variedades de uvas, o que beneficia a diversidade de ingredientes e pratos que temos no Peru. Um ceviche peruano ou um prato de frutos do mar, por exemplo, pode ser servido muito bem com um Riesling do Uruguai; enquanto um lombo frito é interessante com um Merlot; e comidas intensas, como carne de bode, servem muito bem com um clássico Tannat envelhecido em madeira de carvalho. 

AB: O que você procura quando escolhe um vinho para o cardápio de vinhos de Central?

DV: A nossa equipe foca muito na origem e na peculiaridade ou importância de um local específico. Queremos produtos que mostrem seu caráter e sua essência, que mostrem sua região, suas terras, clima, locais, seu povo e suas tradições. Temos uma grande afinidade com o que fazemos em Mater, o centro de pesquisa do restaurante Central, o restaurante Kjolle e o bar Mayo, responsável por procurar, pesquisar, coletar, entrar em contato, sustentar e unificar entre ingredientes e produtores, por exemplo. Sempre estamos na busca da verdadeira origem do que e quem somos, e trabalhamos da mesma forma com a equipe de bebidas.

AB: Alguma vez os seus consumidores se surpreenderam com a experiência de experimentar vinhos uruguaios?

DV: Sempre. É incrível que os nossos clientes sempre querem experimentar produtos locais, da América do Sul, e é por isso que eles sempre se surpreendem. 

Para muitos deles, é a primeira vez experimentando um vinho do Uruguai, enquanto outros talvez já identifiquem o Uruguai com o Tannat e automaticamente pensam que os vinhos uruguaios são todos vinhos robustos. Contudo, nós sempre adoramos surpreendê-los com diferentes estilos de Tannat, e contar para eles como o Tannat chegou ao Uruguai e como foi desenvolvido. No final das contas, são os próprios consumidores que percebem por si mesmos os diferentes estilos de Tannat que estão sendo feitos. 

Diego Vasquez e Valentino Galán, equipe de aquisições do Central. Foto: cortesia de Central.

Também temos outras opções além do Tannat, vinhos muito especiais para aqueles que querem se surpreender com algo diferente, tal como um vinho uruguaio envelhecido de forma subterrânea ou um feito com a técnica ripasso, ou áreas relativamente novas com excelentes resultados em viticultura, como o Pan de Azúcar.

AB: Você tem um vinho uruguaio preferido e uma maridagem?

DV: Claro que tenho! Atualmente em Central, temos um prato muito interessante no cardápio, em que ingredientes do mar e da costa são combinados com uma abóbora local. Nós fazemos a maridagem desse prato com um Riesling uruguaio que gostamos muito. A leve doçura e os sabores da abóbora combinam muito bem com os sabores do Riesling, e a frescura deste vinho complementa os frutos do mar frescos, ajudando a limpar o paladar da cremosidade da abóbora.

Na parte vermelha, no restaurante Kjolle, temos uma maridagem de vinhos uruguaios com a que muitos clientes sempre se surpreendem. Usamos um Tannat para combinar com dois pratos bastante contrastantes: um é uma salada muito fresca e o outro é um prato de carne. Este Tannat termina com notas frescas de frutas vermelhas, embora não perca a tipicidade de seus taninos. O vinho é refrescante com os legumes deste prato (Yacón, uma raiz da Amazônia; e Chonta, uma palmeira da Amazônia) e, por outro lado, também funciona muito bem com a cremosidade do molho no prato de carne, composto por milho assado e costelas assadas no próprio suco da carne. A frescura e a acidez deste vinho ajudam a reduzir a cremosidade e os sabores intensos das costelas curtas.

CENTRAL
Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Peru.
+51 1 242-8515
https://centralrestaurante.com.pe