El sommelier uruguayo Pablo Dotta es el Chef Sommelier de Spoon2 en París, una de las cocinas contemporáneas del conocido chef francés Alain Ducasse. Ducasse es uno de los pocos chefs del mundo que tiene tres estrellas Michelin y el vino es siempre un elemento importante en el menú de sus restaurantes en todo el mundo. Amanda Barnes entrevista a Pablo Dotta sobre su experiencia de maridar vinos uruguayos con la cocina francesa y lo que él cree que hace que el vino uruguayo sea único.

AB: ¿Qué le interesa o le emociona del vino uruguayo en este momento? 

PD: Sin duda lo más emocionante del vino uruguayo es su capacidad de satisfacer nichos de mercado específicos. La pequeña producción de Uruguay no permite nada más, y aunque eso pueda parecer una desventaja, creo que es algo muy positivo. 

"La gente busca vinos diferentes con una historia detrás, y Uruguay tiene esto."

- PABLO DOTTA

AB: Siguiendo su experiencia internacional como sommelier, ¿cómo ve al vino uruguayo en un ambiente gastronómico?

PD: Estamos en una época en la que las fronteras del maridaje ya no son tan estrictas como hace unos años y la gente intenta combinaciones que antes parecían imposibles. No hay duda de que la variedad insignia de Uruguay, el Tannat, hace maravillas con la comida típica de Uruguay, como el asado y las carnes rojas, pero también funciona con platos como la pasta, por ejemplo.

Para platos más sutiles con sabores terrosos, Uruguay también tiene algunos grandes Pinot Noir que pueden dar una experiencia gastronómica completa, a un precio mucho más razonable que el de Borgoña. El potencial del Sauvignon Blanc en Uruguay también es enorme y puede funcionar como aperitivo hasta el plato principal.

AB: ¿Qué es lo que buscas cuando seleccionas un vino para tu lista de vinos?

PD: La particularidad del restaurante donde trabajo, Spoon2, es que tenemos una carta de vinos con una fuerte presencia internacional. Tenemos 29 países en nuestra lista de vinos y los vinos franceses representan menos del 10% de la misma. 

Siempre estoy buscando vinos de países que aún no están en la carta de vinos, y busco variedades emblemáticas de ese país y, por supuesto, de calidad indiscutible. Luego viene el tema del sabor, que es la parte más difícil de nuestra profesión, pero quizás el desafío más hermoso. [Ser sommelier es] entender el gusto del comensal y darle una opción que complete su experiencia gastronómica.

AB: ¿Sus clientes se sorprenden alguna vez de la experiencia de degustar un vino uruguayo? 

PD: Sí, todo el tiempo. ¡En algunos casos ni siquiera saben que Uruguay hace vinos! Entre las opciones de vinos uruguayos que tengo en la carta de vinos del restaurante, nuestro Pinot Noir es sin duda el que más sorprende. A menudo se compara con Borgoña, y el precio parece muy razonable. El Tannat uruguayo también recibe muchos elogios, porque aquí en Francia cuando los consumidores piensan en el Tannat piensan en el Madiran o el Iroleguy, que son vinos muy -y quiero decir muy tánicos- que requieren al menos una década en botella para ser realmente agradables. Sin embargo, hoy, con un Tannat uruguayo, puedo servir un 2016 o 2018 en el restaurante sin ningún problema. 

"El Pinot Noir uruguayo es sin duda el que más sorprende. A menudo se compara con el de Borgoña, y el precio parece muy razonable. El Tannat uruguayo también recibe muchos elogios."

- PABLO DOTTA

AB: ¿Hay algún estilo o variedad de vino uruguayo que crea que tiene buen potencial en el mercado francés?

PD: Si bien es cierto que el consumidor francés es muy nacionalista y probablemente pedirá un vino de su país, cada vez hay más gente que busca descubrir nuevos vinos. Uruguay todavía tiene mucho camino por recorrer en cuanto a la comunicación del Tannat como su cepa insignia, al igual que Argentina hizo con el Malbec o Chile con el Carménère. 

Otras variedades que creo que tienen potencial incluyen el Pinot Noir (por su asombroso precio) y el Sauvignon Blanc (como un vino que va muy bien con la comida). 

AB: ¿Qué crees que hace que el vino uruguayo sea único en el mundo?

PD: Las tiendas están llenas de vinos muy parecidos (ya sean de alta calidad o no), sin ninguna historia. Sin embargo, Uruguay tiene una gran cantidad de bodegas familiares y las historias de cada una de ellas son únicas. Los vinos uruguayos tienen el corazón de la gente que ama hacer vino detrás. Los propietarios siguen todo el proceso de cerca y es otro aspecto que vale la pena compartir. Los vinos uruguayos son únicos y exclusivos.

SPOON2
Palais Brongniart
25 place de la bourse
75002 París
www.spoon-restaurant.com