Diego Vásquez es el jefe de sommeliers de uno de los mejores restaurantes de América Latina, Central en Lima. El restaurante es considerado actualmente el sexto mejor restaurante del mundo y el mejor restaurante de América del Sur.

Mientras que el menú de Central celebra la diversidad de la cocina peruana, la carta de vinos contiene los mejores vinos de todo el mundo, incluyendo un puñado de vinos uruguayos.

Amanda Barnes entrevista a Diego Vásquez acerca de sus opinones sobre el vino uruguayo y cómo funciona con la cocina peruana.

AB: ¿Qué le interesa o le emociona del vino uruguayo en este momento?

DV: ¡La diversidad! Es importante la cantidad de productores que están cambiando la cara del Tannat con diferentes estilos. El Tannat siempre ha sido la variedad que representa al Uruguay, pero ahora hay muchos estilos, y eso es importante. 

Es hermoso cuando una variedad puede mostrar tantos estilos y versatilidad: algunos son más frescos y frutales, otros tienen más taninos, otros tienen más envejecimiento en roble, y otros se hacen en tanques de acero inoxidable solamente. Es interesante tener una amplia gama de estilos para el Tannat, pero también es muy interesante ver tantos proyectos en Uruguay que dan gran importancia a otras variedades.  Hay excelentes ejemplos de Albariño, Riesling, Torrontés, Merlot y Marselan, por ejemplo.

"Lo que Uruguay nos está mostrando en este momento es una gran diversidad de regiones con diferentes influencias, suelos, climas y variedades".

- DIEGO VÁSQUEZ, JEFE DE SOMMELIERS, CENTRAL

AB: ¿Cómo cree que funciona el vino uruguayo en el entorno gastronómico de Perú?

DV: La gastronomía en Perú es excelente porque tenemos muchos ingredientes, que provienen desde el mar hasta el Amazonas, con varias preparaciones y tradiciones diferentes que hacen que la cocina peruana sea variada con un panorama amplio y diverso. 

Uruguay tiene una gran diversidad de variedades de uva, lo que beneficia a la gran diversidad de ingredientes y platos que tenemos en Perú. Un ceviche peruano o un plato de mariscos, por ejemplo, puede ir muy bien con un Riesling de Uruguay; mientras que un lomo salteado es interesante con Merlot; y las carnes intensas, como la de cabra, van bien con un clásico Tannat envejecido en roble. 

AB: ¿Qué busca cuando selecciona un vino para su carta de vinos en Central?

DV: Nuestro equipo se centra mucho en el origen y la peculiaridad o importancia de un lugar específico.

Queremos que los productos muestren su carácter y su esencia, que muestren su región, terreno, clima, lugar, gente y tradición. Tenemos una gran afinidad con lo que hacemos en Mater, el centro de investigación del restaurante Central, el restaurante Kjolle y el Mayo bar, que se encarga de buscar, investigar, recoger, contactar, sostener y unificar, entre los ingredientes y los productores por ejemplo.

Siempre estamos buscando el verdadero origen de que, y quiénes somos, y trabajamos de la misma manera en el equipo de bebidas.

AB: ¿Sus clientes se sorprenden alguna vez de la experiencia de degustar un vino uruguayo?

DV: Siempre. Es increíble que nuestros clientes siempre quieran probar algo local, de Sudamérica, y por eso siempre se sorprenden. 

Para algunos de ellos es la primera vez que prueban un vino de Uruguay, mientras que otros ya identifican a Uruguay con el Tannat y automáticamente piensan que los vinos uruguayos son vinos muy robustos. Pero siempre nos gusta sorprenderlos con diferentes estilos de Tannat, y contarles cómo llegó el Tannat a Uruguay y cómo se ha desarrollado. Al final, son siempre los clientes los que notan por sí mismos los muy diferentes estilos de Tannat que se hacen.

También tenemos otras opciones además del Tannat, vinos muy especiales para quienes quieran sorprenderse con algo diferente, como un vino uruguayo envejecido bajo velo de flor o uno elaborado con la técnica del ripasso, o zonas relativamente nuevas con excelentes resultados en la viticultura como el Pan de Azúcar.

AB: ¿Tiene un vino uruguayo favorito y un maridaje favorito?

DV: ¡Sí, por supuesto! Actualmente en Central, tenemos un plato muy interesante en nuestro menú donde se combinan ingredientes del mar y la costa con una calabaza local. Lo maridamos con un Riesling uruguayo que nos gusta mucho. El ligero dulzor y los sabores de la calabaza juegan muy bien con los sabores del Riesling, y la frescura de este vino complementa los mariscos frescos mientras ayuda a limpiar el paladar de la cremosidad de la calabaza.

En el lado de los tintos, en Kjolle, tenemos un maridaje de vino uruguayo que siempre sorprende a muchos clientes. Usamos un Tannat para acompañar dos platos que son bastante contrastantes: uno es una ensalada muy fresca y el otro es un plato de carne. Este Tannat termina con notas frescas de fruta roja aunque no pierde la tipicidad de sus taninos. El vino es refrescante junto a las verduras de este plato (Yacón, una raíz del Amazonas; y Chonta, una palma del Amazonas) y por otro lado, también funciona muy bien con la cremosidad de la guarnición del plato de carne, que tiene maíz asado y costillas asadas en su propio jugo. La frescura y acidez de este vino ayuda a cortar la cremosidad y los sabores intensos de las costillas.

CENTRAL
Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú.
+51 1 242-8515
https://centralrestaurante.com.pe