Francisco Carrau es conocido por sus investigaciones y trabajo sobre las fermentaciones del vino y, en particular, por desentrañar las condiciones ideales de fermentación del Tannat. Trabajando en la bodega de su familia desde la adolescencia, ha crecido en el sector vitivinícola adquiriendo gran conocimiento y experiencia hasta convertirse en uno de los enólogos más respetados de Uruguay en la actualidad. Tras haber elaborado vinos en Rivera, Canelones y Montevideo para su bodega familiar, la Bodega Cerro Chapeu, Francisco tiene una visión poco común de la elaboración de vinos en las regiones vinícolas de Uruguay. Amanda Barnes lo entrevista sobre cómo fue crecer con el vino y su trabajo con las levaduras en la elaboración del vino.

AB: ¿Cuáles son tus primeros recuerdos sobre el vino?

FC: Mis padres y mis abuelos siempre vivieron con el vino. Y desde que era chico estaba en el viñedo y en la bodega dando vueltas en mi bicicleta. El vino siempre formó parte de nuestras vidas y estuvo en la mesa.

AB: ¿Cómo empezaste a trabajar en el sector del vino?

FC: En mi familia éramos ocho hijos, cuatro varones y cuatro mujeres. Mi hermano mayor era biólogo y por eso me entusiasmé con la biología. Cuando el encargado del laboratorio de mi padre dejó la bodega, mi padre me pidió que me ocupara de los análisis. Así que empecé a hacer los análisis en el laboratorio de la bodega a los 18 o 19 años.

Me interesé cada vez más el tema hasta que armé mi propio laboratorio de levaduras en nuestra bodega, la de mi padre en Colón. Y así, poco a poco, nos fuimos involucrando más y más en estas levaduras que provienen de la fruta, de los hollejos que llevan sus propias levaduras autóctonas. Y fue entonces cuando empezamos a aislarlas y separarlas y a hacer fermentaciones de vinos con estas levaduras únicas.

AB: ¿Por qué crees que el Tannat se ha convertido en la variedad estrella de Uruguay?

FC: Fueron los propios productores los que se dieron cuenta de que la uva que más producía vino de mejor calidad, mejor color, más alcohol y más azúcar para la fermentación era el Tannat. Y tenía una gran acidez en este clima.

El Tannat es una variedad que da excelentes resultados en Uruguay cada vendimia y por eso es tan emblemática.

AB: Las vendimias son muy diferentes de un año a otro en Uruguay... ¿Cómo es la experiencia de vendimias tan cambiantes?

FC: ¡Tenemos que estar siempre preparados! Cada año no hay rutinas; cada cosecha es una historia diferente. Dicen que esto ayuda a prevenir enfermedades como el alzheimer. ¿Sabes que dicen que nunca hay que hacer todo exactamente igual? Bueno, en Uruguay es muy difícil que se haga todo igual que la vez anterior.

AB: Has hecho Tannat en las regiones clásicas de Canelones y Montevideo pero

tu familia también es pionera en la región vitivinícola de Rivera, en el norte de Uruguay, donde tienen su bodega Cerro Chapeu. ¿Qué es lo que te gusta de la calidad del Tannat en Rivera?

FC: Cerro Chapeu tiene estos suelos arenosos de baja fertilidad que hacen que la semilla [tánica] de las variedades tintas madure mucho más rápido que en Canelones o Montevideo. Esto significa que los taninos son mucho más suaves y redondos, y creo que Rivera puede hacer un gran Tannat pero también un gran Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Nebbiolo por esta razón.

AB: ¿Cuál crees que es el futuro del vino uruguayo?

FC: Hoy lo que buscamos, al menos lo que estamos convencidos de que tenemos que buscar aquí en Uruguay, es diferenciarnos. Y así diferenciarnos con nuestros diferentes suelos, nuestras diferentes regiones... mostrar que tenemos diferentes estilos de Tannat, que es clave para competir en un mercado tan grande.